Contrariamente alla maggior parte dei prodotti alimentari, la
frutta fresca e i vegetali continuano a "respirare" anche dopo la
raccolta. Questo processo consuma ossigeno e produce anidride
carbonica e vapore acqueo.
La chiave per mantenere questo tipo di prodotti freschi
confezionati per il più lungo tempo possibile è ridurre il volume
della respirazione senza danneggiare la qualità del prodotto, il
suo sapore e la sua consistenza.
In generale il volume della respirazione può essere ridotto
mantenendo la temperatura bassa, con un basso livello di ossigeno
nella confezione in atmosfera protettiva e aumentando i livelli di
anidride carbonica.
Ma le cose non sono così semplici. Per esempio se ci fosse troppo
poco ossigeno nell'atmosfera della confezione inizierebbe un
processo chiamato respirazione ANAEROBICA. Questo fenomeno produce
sapori e odori indesiderati nel prodotto e causerebbe il
deterioramento dell'alimento.
Anche un'eccesso di anidride carbonica nel contenitore può
danneggiare alcune varietà di prodotti.
Insieme a queste considerazioni, l'alto grado di acqua contenuta in
queste tipologie di cibi più l'acidità intrinseca di alcuni frutti,
può portare al deterioramento da lieviti e muffe.
I materiali di confezionamento usati per i frutti e i vegetali sono
cruciali ed in particolare il loro grado di permeabilità o
traspirazione.
Quando un prodotto è chiuso in una confezione ermetica, l'ossigeno
verrà presto esaurito e si svilupperanno indesiderabili condizioni
anaerobiche. Per contro, se il materiale fosse troppo poroso
l'atmosfera protettiva uscirebbe facilmente e non se ne avrebbero i
benefici desiderati.
L'obiettivo è quindi quello di ottenere il giusto EQUILIBRIO
nell'atmosfera protettiva. In questo equilibrio l'ossigeno e
l'anidride carbonica POSSONO passare all'interno e all'esterno
della confezione in modo che l'ossigeno consumato dalla
respirazione all'interno venga SOSTITUITO dall'ossigeno esterno, e
allo stesso modo l'anidride carbonica venga mantenuta.
La foratura della confezione è una delle soluzioni per controllare
l'atmosfera all'interno della confezione, i fori sono un sistema
per guidare un trasporto continuo di ossigeno all'interno della
confezione. Allo stesso tempo l'anidride carbonica può uscire dalla
confezione.
La dimensione dei fori deve essere adattata al prodotto, al film di
confezionamento e non ultimo alla temperatura di distribuzione.
La più innovativa tecnologia per la perforazione dei film di
saldatura è il laser. Con il laser è possibile praticare dei fori
sul film da 10 micron fino a 200 micron. La perforazione laser fa
dei tipici fori ovali. Il grande vantaggio della tecnologia laser è
quella di poter controllare facilmente la dimensione dei fori.
Un altro vantaggio dell'atmosfera protettiva è che riduce la
naturale produzione da parte dei frutti e dei vegetali di un gas
chiamato etilene che velocizza il processo di maturazione.
Per una confezione di insalata mista per esempio, una miscela
equilibrata può essere composta da 5% di ossigeno, 15% di anidride
carbonica e 80% di azoto. Questa miscela può allungare la durata
del prodotto fino a 8 giorni, lo stesso prodotto conservato
"all'aperto" potrebbe conservarsi al massimo per 4\5 giorni.
L'atmosfera protettiva può avere vistosi effetti sull'imbrunimento
della frutta e verdura tagliati come ad esempio nelle patate e nelle
mele. Questo imbrunimento è il risultato di una reazione ossidativa
causata da enzimi che vengono rilasciati quando la polpa è
danneggiata. In questo caso una miscela di anidride carbonica e
azoto nella confezione, senza ossigeno, può prevenire
l'imbrunimento per diversi giorni contro i soli pochi minuti o ore
all'aria aperta.
Un altro sistema interessante per la conservazione soprattutto della frutta fresca è il trattamento ad alte pressioni in cui gli alimenti già confezionati vengono messi in una camera iperbarica e trattate fino a 6000 atmosfere per abbattere la carica batterica senza dannegiare le caratteristiche organolettiche dell'alimento.
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