I GAS DELL'ATMOSFERA PROTETTIVA

Per confezionare gli alimenti in atmosfera protettiva si utilizzano i gas presenti naturalemnte nell'aria che respiriamo ma miscelati in percentuali diverse, in modo da creare un ambiente inadatto alla proliferazione dei microrganismi.
In genere i gas utilizzati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono 3:

N :  AZOTO  

inerte, non solubile in acqua e grassi, inodore, incolore, insapore, non infiammabile

sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la
deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione
(affettati), ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica
o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi
  
CO 2 :  ANIDRIDE CARBONICA

chimicamente attivo:
 molto solubile  in acqua e grassi, odore pungente, ha un sapore
acidulo a contatto con l'acqua, non infiammabile
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un
ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e
antimicotica.
Poichè a lungo andare l'anidride carbonica viene assorbita dagli alimenti non è un gas adatto
a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna ma va usato con moderazione.

O :  OSSIGENO

chimicamente e fisiologicamente attivo, molto solubile  in acqua e grassi, inodore,
comburente sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle
carni che continuano in modo lentamente il processo di frollatura.
A seconda delle concentrazioni, è l'elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici, quindi
è un elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas
tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata.
Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.

Esistono poi altri gas, come l'argon che però non vengono utilizzati nel confezionamento alimentare.

In generale tutte le confezionatrici adatte a confezionare in atmosfera protettiva possono utilizzare questi gas da soli oppure miscelati in percentuali diverse. Un caso particolare è l'ossigeno che è infiammabile, per cui sulle confezionatrici deve essere montata una speciale valvola per prevenire che il gas si infiammi.

SPAZIO DI TESTA

Lo spazio di testa è lo spazio che rimane vuoto, dopo il confezionamento, tra il prodotto e il film di sigillatura.
Quando si confeziona in atmosfera protettiva minore è lo spazio di testa migliore sarà il risultato in termini di conservazione del prodotto.
Per fare un esempio, solitamente nel confezionamento dell'insalata russa non si utilizza l'atmosfera protettiva ma la confezionatrice fa solo il vuoto, permettendo al film di aderire alla maionese ed eliminando quasi completamente lo spazio di testa. In questo caso il vuoto viene fatto più per ragioni estetiche, ma togliendo l'aria "inquinata" tra l'insalata russa e il film si aumenta la conservazione del prodotto.

Per maggiori informazioni sulle confezionanatrici o sui materiali di confezionamento: http://www.lpspack.com/

RESIDUO D'OSSIGENO

Il RESIDUO D'OSSIGENO è la quantità, espressa in valore percentuale, dell'ossigeno presente in una confezione dopo il processo di creazione dell'atmosfera protettiva.

Per avere dei risultati soddisfacenti nella conservazione degli alimenti questo valore deve essere inferiore all'1%.

Alcuni alimenti però come ad esempio il prosciutto cotto richiedono valori di residuo d'ossigeno sotto lo 0,1% per garantirne la conservazione per i tradizionali 60 giorni, non tutte le confezionatrici riescono a raggiungere questi valori.

Per alcuni prodotti, come ad esempio la pasta fresca ripiena e il pane ci può essere parecchia differenza nei livelli di residuo d'ossigeno a seconda se lo si misura appena confezionato oppure dopo qualche ora. Questa caratteristica è dovuta alla "porosità" di questi prodotti. In questi casi è meglio effettuare le misurazioni il giorno dopo il confezionamento.

Chiaramente il residuo d'ossigeno non è l'unico parametro da tenere in considerazione per garantire l'efficacia dell'atmosfera protettiva: il rispetto della catena del freddo, un grado di contaminazione del prodotto vicino allo zero prima del suo confezionamento, il grado di barriera dei materiali, sono parametri altrettanto fondamentali.

Per maggiori informazioni sulle confezionanatrici o sui materiali di confezionamento: http://www.lpspack.com/